|
水果巧克力暖锅 【制品特点】为餐后食用的一种暖锅，选取新鲜水果切块后，放在调好味的巧克力汤底中烫食，质地爽利甘香、甜蜜适口、别具风味。 【配方组成】 (1)原料：苹果、香梨各2个，菠萝、黄木瓜各1个。 (2)调料：巧克力50克，生姜5克，精盐3克，高汤1000克，番茄甜辣酱1小碟。 【食材预处置惩罚】①将苹果削皮去核，切成梳背块，放在淡盐水中泡住；菠萝去外貌硬皮，切扇形厚片，也用淡盐水泡住；生姜刮洗洁净，切片。 ②黄木瓜去皮，切成拇指粗的条；香梨去皮及核，切月牙块，分别整齐摆在盘中，同菠萝块、苹果块和调味碟一起上桌摆在暖锅周围。 【调制要领】①坐锅点火，倒入高汤烧开，放入精盐和姜片煮沸，倒入暖锅内。 ②#再次烧沸后，加入巧克力煮化，便可用长叉叉上水果块下入汤中烫透，取出蘸味碟食用。 【制作提示】①水果的种类可根据喜好随意挑选。 ②对于改刀后受空气影响而易产生褐变的水果，如苹果、香蕉等，应用淡盐水或加有白醋的净水泡住上桌。 ③在此汤底的基础上不消巧克力，添加红葡萄酒，可成为酒香水果暖锅；若加入白糖和红辣椒粉，即成为甜辣水果暖锅。 冬瓜霸王别姬暖锅 【制品特点】比年来在冬瓜盅的基础上发展而来，以冬瓜为主料，加入大専、莲子、桂圆肉和骨头汤煮成汤底，来涮烫鸡肉和甲鱼肉。在涮烫历程中，冬瓜肉会逐步地被煮熟，不仅其清香味会渗出到了汤内里，而且汤的醇香味也会融入到冬瓜肉内里，清香四溢、汤味鲜醇、肉质软嫩。 【配方组成】 (1)原料：长冬瓜1个，净三黄鸡1只（约重1000克），活甲鱼1只（约 500克），大枣、莲子、桂圆肉各25克。 (2)调料：生姜5片，料酒25克，精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、骨头 汤各适量，姜葱油碟、鲜椒豉油汁每人1小碗。 【食材预处置惩罚】①将甲鱼腹朝上放在案板上，待其脖子伸出时，用刀快速切断脖颈，放净血后，放入沸水锅中烫约半分钟，捞在冷水盆中，用小刀刮洗去外貌黑膜，揭盖 后去除内脏，洗洁净血污，剁成1.5厘米巨细的块，按原形码在盘中；将三黄鸡宰杀治净，剁下头及爪子，再把鸡身剁成2厘米宽的长方块，也按原形码在盘中。将两者分别淋上料酒，同味碟摆在暖锅周边，待用。 ②将冬瓜外表洗濯洁净，先用刀把冬瓜两头1/5切下，把中段用小勺挖出籽瓤呈圆圈状。接着把冬瓜圈立起来，用小刀在边沿刻一圈锯齿形。然后把冬瓜圈翻转，在冬瓜底面抹一层湿淀粉，放在暖锅中心的底部粘牢，备用。 【调制要领】①把骨头汤倒入暖锅中的冬瓜圈里，加入红枣、莲子、桂圆肉和生姜片，坐于电火上煮沸10分钟，加精盐、胡椒粉和味精调味。 ②放入部门甲鱼肉和三黄鸡肉煮熟，蘸味碟边吃边下料煮制。待鸡肉和甲鱼肉快吃完时，用小刀把冬瓜肉削入汤中煮熟食用。 【制作提示】①把冬瓜底部抹一圈淀粉，其目的是让其受热后与锅内底部粘牢，灌入骨头汤后不会渗出流到锅内。 ②此暖锅不宜涮烫毛肚、黄喉、鸭肠等异味重的原料。宜涮食鸡肉、牛肉丸、猪肉、大虾、鲍鱼、蛏子等鲜味浓的原料。 ③上桌时应配小刀，以方便把冬瓜肉削入汤里煮食。 五香豆瓣鸡暖锅 【制品特点】以豆瓣酱和五香料为主要调料制作成汤底，来涮烫鸡肉、鸡翅、时蔬等原料，色红油亮，鸡肉香嫩，麻辣醇厚。 【配方组成】 (1)原料:净土鸡500克，鸡翅200克，净鸡爪200克,鸡胗、鸡肠各100克, 豌豆苗、莲藕、水发海带各150克，水发木耳100克。 (2)调料:豆瓣酱50克，生姜20克，料酒15克，辣椒面15克，豆豉10克，冰糖10克，精盐5克，味精5克，花椒5克，五香料1小包，牛肉汤1500克，色拉油100克。 【食材预处置惩罚】①净土鸡、净鸡爪同入冷水锅中烧开，煮至八成熟，捞出沥尽水分。把净土鸡剁成3厘米巨细的块，鸡爪切成3块;'净鸡肠放入沸水锅中略烫，捞出切成10厘米长的段；生姜洗洁净,切末；豆瓣酱剁成细蓉；豆豉剁碎。 ②鸡翅去残毛，剁成两节;鸡胗去尽内膜及污物，洗洁净，先切十字花刀，再切片；豌豆苗择洗洁净，控尽水分；莲藕洗洁净去皮，切成厚片，用净水洗两遍，控干水分；水发海带切条；水发木耳择洗洁净，撕成片。 【调制要领I①坐锅点火，注入色拉油烧热，下入豆瓣酱煸酥出红油，续下姜末、五香料和花椒快速炒香。 ②倒入牛肉汤烧开后，再加入辣椒面、豆豉、冰糖、料酒、精盐和味精，转中火煮约10分钟，打净浮沫，倒入暖锅内，即可开始涮烫各料。 【制作提示】①以选用当年嫩土仔鸡为好。若选用养鸡场的肥鸡，则应去尽油，而且煮制时间也不要太长。 ②吃时先下鸡翅、鸡块、鸡爪，再下入其他原料烫食。涮烫历程中,可添加适量五香豆瓣汤汁，以保持浓味。
更多火锅餐饮资讯请参看辣火老灶火锅底料批发站点专业文章：
|
社会生活
